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化州
鸡滑猪香脆瓜爽 来自化州的好味道(图)
2015-04-04 12:22:44  来源:羊城晚报 【 繁体】 评论:0

  文/图 羊城晚报记者 梁旭华 杨广

  随着大家对食品安全的重视,以“从农场直运到餐桌”为噱头的餐厅也越来越多。不过像中山大道近BRT黄村站的海龙阁酒楼,能直接在化州开设专属农场的却并不多见。

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化州白切鸡

  滑!走地鸡

  海龙阁的老板是化州“土著”,在当地做餐饮已有多年,为求食材地道和货量稳定,一早在化州开设了自己的农场,养鸡、猪、鱼,还有时令蔬菜,专供自家餐厅使用。

  值得一试的是化州走地鸡。化州鸡的最大特色是“五黄”:鸡毛、鸡皮、鸡肉、鸡脚、鸡嘴均是黄色。据说在当地吃年例饭(茂名地区特有的节庆习俗,家家大摆流水席,不论是否相识,一律热情款待茶饭酒菜)时,必须要上桌的主菜。

  化州鸡皮下脂肪适中,肉香突出,肉质结实。鸡皮的爽脆度远胜清远鸡,入口甚至会发出嗦嗦声,所以当地人又称之为“爽皮鸡”。

  海龙阁的大厨选用放养180天以上的化州鸡,放血时一刀封喉,刀口极小而极深,所以放血干净之余又不影响卖相。

  大厨在浸鸡时也有特别手法,先将浓汤煮沸,然后转为小火,让温度回落到60℃至70℃之间,把鸡放入汤中浸10多秒,然后提起过冷河,如是三次,再放入骨汤中慢浸20分钟。这样做出来的白切鸡肉滑皮爽,搭配店家自榨的花生油和姜蓉同吃,颇为美味。

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化州自制扣肉

  香!化州猪

  店家主打的食材还有化州走地猪,化州猪是花猪,皮薄肉嫩。在化州的农场里,老板别出心裁地把灵芝菌打碎了混入猪饲料中,养足一年半后再出栏运到广州。无论是白切还是炖汤,简单地佐以豉油或撒上盐花便已美味。

  若想吃得精细些,还可以品尝一道“化州自制扣肉”。大厨先将带皮五花肉原块蒸熟,再用细针插皮,用粗粒海盐搓揉,最后下油锅炸,令猪皮尽数“爆花”,入口酥化。

  化州人最爱吃的是猪脚,用粉葛清焖后柔韧带爽,口感不像广州的焖猪脚般软绵。

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化州脆黄瓜

  脆!腌黄瓜

  连吃了两道肉菜后,记得来一盘口感清爽的脆黄瓜,这是化州特有的腌渍菜。当地人将黄瓜晒至半干后原条压扁,以盐、辣椒腌制。和其他地方的腌渍菜相比,入口咔嚓脆的脆瓜咸度不算高,可以直接入肴,佐粥最佳。

  【小贴士】

  海龙阁正逢5周年店庆,店家推出了一系列实惠特价菜,值得一试。

茂名时空网 www.mmsk.com
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